評鑑邁入第三屆 原鄉咖啡遠景可期

郭恆成 / 屏東採訪報導　2010.12.05

「2010啡嚐得藝」第3屆屏東咖啡評鑑，12月5日於屏東市種子咖啡館舉行，共35家農戶入圍，12家獲評「優等」。主辦單位屏東縣政府，邀集日本UCC(優仕咖啡)副總田所啟顯、Paradise Roaster創辦人R. Miguel Meza及咖啡書籍作家謝博戎擔任評審，進行杯測評鑑(Cupping)。屏東縣原民處處長曾智勇，期盼評鑑提升農民競爭力。泰武鄉鄉長孫萬教鼓勵農民勤於農務外，應要求品質。

 各家入圍咖啡豆，皆冠上編號，保持評鑑公平性。

評審進行杯測時的器具。磨豆機將杯測豆磨粉後，放入白色瓷碗沖泡評鑑。右下角麵包為咀嚼去味用。



為維持公平性，評鑑皆採用當季豆，由專業烘焙師統一處理。咖啡農顧英哲表示，參賽者須供應5公斤生豆樣本予主辦單位，再由行家操刀烘焙程序，並比對美國精品咖啡協會(SCAA)烘焙色卡，將各參賽豆變數降至最低。豆子均冠上編號，避免農戶姓名及地點影響評審客觀性。



35家入圍豆評鑑結果，評審於農民農園管理部分給予肯定，後製程序有待加強，共三項問題：瑕疵豆、未成熟豆及發酵掌握度。



謝博戎認為，樣本中瑕疵豆比例可能均超過5%，若以「精品」(Specialty Coffee)等級而言，1%都不能允許。「以我們長期做精品豆來看，台灣咖啡價格已是精品中的精品。如果要做到這品質，我們要求會較高。」現場也將瑕疵豆分裝小袋，發給農戶傳閱。


未熟豆偏多也是問題之一。橘園咖啡烘焙師施明宏，負責烘焙評鑑入圍豆，他認為：「一樣烘焙度如果去年可以，今年會偏不熟。未熟豆只要有一兩顆，這杯咖啡就會帶澀。目前評審覺得咖啡品種、種植沒問題，可能(後續)處理上有些缺點。」美籍評審Meza認為農戶如做好後製，在地咖啡具有世界數一數二水準。

杯測講求精準，光是一種口味，就有數種描述。

美籍夏威夷評審Meza，正在聞咖啡粉末沖泡前的「乾香氣」。將口鼻貼近，避免香味逸散。

咖啡風味來自發酵過程，有農戶以日曬(Natural process)及蜜處理法(Honey process)發酵。兩者成品口感強烈，未掌握得當，容易變缺點。「一開始喝有很重氣味，在香氣評比較佔優勢。入口後讓人較不舒服，發酵過度的酸有點難過，不見得發酵味重就好。」謝博戎說。日曬及蜜處理耗時費工，他建議農戶先評估農園環境，考量投入的時間與成本，再來挑選處理法。



評審們也希望農戶培養「農園管理紀錄」習慣，留下每次種植與後製數據，方便複製同品質咖啡。「把這些數據詳實紀錄，這都是關鍵。如果沒弄好，也許第一次意外做出好東西，但因為沒紀錄，下次要做不容易，甚至沒辦法做出來。」謝博戎說。



此次入圍農戶均可獲頒評鑑書，並依此知悉自家咖啡特色及缺點，待日後改進。屏東縣原鄉咖啡評鑑會經理林光明說：「這次評鑑書較特別，我們會明確跟你說豆子瑕疵在哪，往年只有(列出)豆子狀況與口感、香氣。」UCC副總田所啟顯，也期待來年能再參與咖啡評鑑，品嚐農戶改善咖啡後的成果。